一、香料配比

草果400克、八角250克、肉蔻500克、茴香150克、白蔻250克、沉香150克、丁香150克、香砂250克、白芷150克、陈皮150克、香叶150克、桂皮150克、木香150克、良姜150克、山奈150 克、毛桃150克、荜拨150克、甘草150 克、毛砂仁150克、香茅草150克、孜然150克，用机子过遍即可无用放任何筛子 黄豆大小掌握就不错。

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二、碳锅底料（清油）制作

材料准备：

色拉油80斤

洋葱10斤

豆瓣酱18斤(旺丰牌)

秘制香料一份

3A香料粉6袋

红尊红栗油暖锅底料8袋

碳锅底料的熬制经过：

1.锅中倒入80斤的色拉油油温烧到80度下入10斤洋葱块，大火熬制，洋葱飘起来。

2.然后下入18斤旺丰红油豆瓣酱，搅动均匀一定不可糊锅，把火调小中小火熬制。此时的油温要保持在110至120油温。稀奇重要，它决定一锅料的成败，是以一定要掌执好，要把豆瓣酱的水份熬至半干以上，不要熬到全干，把瓣酱熬出来酱香味熬到豆瓣酱往外吐油冒油的景象。

3.接着倒东谈主香料，然后络续小火熬制此时的油温已经 110 度掌握熬制25分钟至30分钟。放入3A香料粉6袋搅动均匀，络续熬制30分钟掌握，熬到豆瓣酱里的辣椒皮发乌，水份熬干，启动卷皮捏起来有弹性的期间放8袋400克的红尊红果油暖锅底料，然后把红尊红熬化以后就，不错关火出锅了。

4.终末密封发酵三天以后，再用效用是最佳的。用的期间搅动一下，搅均匀再用，全程的温度在110至120度掌握截知友油温。

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三、碳锅鸡操作

鸡必须采选淘汰的蛋鸡。一只鸡在2斤至2斤半，清洗干净后，烧烧绒毛；然后，锅中倒水放入适量的小香葱和适量的姜片。20斤水放10至15克3A香料粉，大火烧开，转小火煮半个小时焖1个小时至1个半小时。鸡的老嫩度，一般筷子能扎透即可到期间后平直出锅，过冰水凉透然后撕成小块备用即可，煮鸡的汤多兑点没事因为即使莫得煮鸡的汤也要用点鸡架熬高汤加到碳锅里是以煮鸡的汤惟隽永不淡多加点没事。

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四、碳锅鸡制品配料

鸡精20克，鲜味宝20克，澳宴奇鲜香粉20克，印度辣椒王中粗把柄口味5至10克，酱料120克至130克一半油一半料，

肉香王20克至25克，盐把柄口味可聘请加或不加。

五、锅底垫配菜配菜

一般王人是放芽菜也不错铺点娃娃菜，这个不重要。细心本钱的话，不错不放娃娃菜，一般黄芽菜放200克掌握这个若干点王人没事，要是思放白菜的话就只用白菜叶不要用白菜邦平直在上头铺上薄薄的一层就不错了。然后把食材放上去，来宾点什么放什么就不错，要是思让它更好意思不雅的话提议摆一下，摆好后看起来很漂亮，加入大葱段200克，不错多放点大葱段，适量香菜然后启动加汤，锅是30乘40的尺寸高汤没过菜即可，开火加热开锅后5至10分钟入味即可，开吃吃完不错涮菜一般王人是当季最低廉的素菜免费吃宇宙不错符合的收点费这个我方定。缺汤了就平直补高汤，一定要加鸡架，一定要多放点汤。要浓一些，滋味才更好。

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六、碳锅大骨头

煮大骨头的重要同上，一般是煮半个小时，焖半个小时也不可煮太久，容易脱骨。

七、碳锅猪蹄

煮猪蹄亦然煮半个小时焖一个半小时鸭子和大鹅也相通，看用老鹅已经速成鹅，排骨羊蝎子、牛尾骨不错用冻货王人是煮半个小时焖半个小时，煮的期间加入8克山奈、8克花椒粒。

八、碳锅牛蛙

牛蛙用崭新的最佳，惩处好后，把水烧开加适量料酒、生姜、山奈，在锅中焯一下水，水开后两分钟，就不错捞出来备用。

九、碳锅牛肉羊肉

羊肉和牛肉用崭新的最佳厚薄度没崇拜片的薄一些，显的肉多，片的厚一些显的肉少，一般一份一斤肉。

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十、碳锅鱼

鱼的聘请：

碳锅鱼一般采选鲶鱼因为它低廉，要是你们当地黑鱼、花链也低廉的话大约说滥用高的情况下，用黑鱼那更好了用草鱼也行，便是刺多，这个目田聘请。把鱼杀好后清洗干净然后准备好腌鱼。

腌鱼水比例：

水5000克、盐1000克、老抽200克可不放(放制水变玄色)、姜片100克、芹菜100克、香菜100克、胡萝卜100克、白醋100克、二锅头白酒250克、啤酒500毫升的2瓶、青辣椒100克、大葱100克、洋葱100克、花椒30克、柠檬切片1个、新一代干辣椒段50克，搅动均匀最佳是熬盛开凉后再用，要是不熬的话也不错把悉数料要沿途搅动开后泡12小时至24小时以上再用，然后将杀好的鱼洗净放入调好的水里浸泡3到10分钟即可，一般腌制3分钟就不错，不要腌太久以免咸了，一般腌20条鱼没问题，别腌太多条腌太多条，就没滋味了。像虾类的、鱿鱼、黄鳝鱼王人不错用这个腌鱼水腌一下把鱼腌罢了以后，用烤鱼夹，夹好上炉子开烤烤的同期要刷一层薄薄的秘制的葱油，烤制金黄即可上碳锅食用。

十一、碳锅肥肠

肥肠的前期惩处：

崭新肥肠用盐，多揉搓两遍，再用净水清洗干净，反复的疏通两次，然后把肥肠内部翻个面毁灭满盈的油脂，清洗干净用白醋揉一遍，再把肥肠翻转头，再用适量白醋拌匀去腥30分钟后，用净水洗干净，锅中加东谈主净水10斤，麦芽酚1克，开锅焯水5分钟，把水倒掉反复三次，直到去掉臭味。将适量的大葱、生姜片、花椒、山奈、放东谈主净水中烧开出味。再放入大肠，小火慢煮1个小时掌握，直到用筷子不错戳穿为止，捞出切段备用即可。

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